明仕亚洲客户端下载 天热易长毛的豆腐 可是中洲地道的美味

2018-09-07作者:admin来源: 明仕亚洲客户端下载 次阅读

  历经桑田变沧海的淳安,虽然昔日繁华都已沉入湖底,但老一辈的风俗习惯和饮食文化依然印在淳安人的记忆里,直到今天,明仕亚洲官网注册,饮食仍然传承保留着浓郁的地方特色,许多饮食品种、制作方法、礼仪习惯等,都与其他地方不同,并衍生出有淳安地方特色的农家土菜。

  那么,淳安的饮食到底有哪些特色呢,作为淳安本土的你,了解多少?自上周五开始,本刊联合淳安县文广新局联办了“淳安传统美食系列”,为你扒一扒淳安老底子的美食,回味那记忆里的味道。

  最近天气越来越热,很多食物极易变质长毛,然而在淳安,有一种长毛的豆腐,却极其受欢迎,那可是餐桌上一道难得的美味。

  毛豆腐是徽州地区汉族传统名菜。中洲与安徽接壤,当地的饮食习惯自然也融合了徽州特色。毛豆腐做法和吃法更是在两地的坊间流传开来。但形状却是不一样的,徽州地区的毛豆腐多条块状,中洲毛豆腐是两寸见方的薄片。

  毛豆腐是经过霉变而成的,许多人以为是一种“不健康”的食物,其实不然。它的原料豆腐本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%—20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以吃毛豆腐,有增进食欲、促进消化的功效。一项科学研究表明,毛豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。维生素B12对预防老年痴呆有着积极作用。

  毛豆腐用料和制作十分考究。它选用优质黄豆制成豆腐;豆腐制好后,要趁新鲜按长宽标准切成小块,上面稀少地撒上一层细盐,最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处让其发酵,一般都在三五天,天气冷则长些。其豆腐表面就长出寸许霉菌丝,形如白色茸毛。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。

  我们可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断:首先看毛豆腐的毛是否变黑,如果变黑则不正常;其次闻豆腐表面是否有刺鼻味道,如果刺鼻则是加入氨水;另外,掰开豆腐看一看,里面是否较白,如果色差大则质量不过关。

  毛豆腐其实是豆腐的延伸。在穷苦的年代,把豆腐制成毛豆腐只是为了延长豆腐的保质期。

  毛豆腐制作工艺较繁琐,一般人家也只在特定时间才做。需提前一夜将黄豆泡发,第二天清晨才磨浆做豆腐。农村一般都是婆媳或者夫妻齐上阵,一个推磨,一个舀豆子,用石磨把豆磨成浆。生豆浆经过过滤将豆渣和浆汁分离。浆汁在锅中煮开,火不能太旺,锅铲要不停搅拌防止锅底焦糊。放入点豆腐的醋水。

  等着豆浆凝结成豆腐花,取一木栅摊上纱布,把凝聚起来的豆腐花放在纱布内,盖上木盖子。这个过程得小心翼翼,防止豆腐花溢出。木盖子上压上重物,豆花的水分就从纱布渗出来。明仕亚洲客户端下载,经过数小时的重压,豆腐就成型了。

  毛豆腐发酵有特制的器具,是一个个方形的木盒子,可叠放。盒内又有搁蔑,豆腐片好以后就搁置在这蔑片上发酵。盒子经过反复使用,里面的菌种越来越纯,才能发酵出浓密的白毛和醇厚的味道。片豆腐是件技术活,片得薄了烤起来就只剩层皮,厚了则吃起来不入味。这里头的讲究就像女子身上的肉,多一分则肥,少一分则廋。发酵时长不太好估算,明仕亚洲官网注册有经验的妇人会根据每个季节的气温把握发酵时间。

  传统的烹饪方法是将毛豆腐烤至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。

  早年间,中洲老一辈人吃毛豆腐都是用黄豆换的。换毛豆腐的挑子一头是毛豆腐和火炉,另一头就是各家换来的黄豆。一边吆喝一边走村串巷,有人要换毛豆腐了就停下来,掀开炉盖,扇旺炉火,烤架上刷一层菜油,明仕亚洲官网注册搁上毛豆腐,两面烤黄,点上特制的辣椒糊,小孩子就要馋得口水下来了。在那个物资匮乏的年代,这无疑是给味蕾最好的奖赏。

  夹毛豆腐的筷子是铁制的。一头和普通筷子一样,另一头却是扁平的,就像两个小型的豆腐铲子。取毛豆腐时,用其中一根筷子扁平的这一头,贴着搁蔑,稍往上就能把毛豆腐完整挑起,保持品相。考完毛豆腐又用它把烤架上粘着的毛豆腐铲净,防止再烤毛豆腐时焦掉。

  “竹板响,喉咙痒,挟(吃)三块,六分洋(钱);一怀酒,真舒畅。”这是曾经吃着毛豆腐下酒的情景,如今虽然再难寻那街头巷尾的边吆喝边卖的毛豆腐摊,但毛豆腐却已经走近淳安很多餐饮店,烹饪方法也是层出不穷。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐、铁板毛豆腐等。

  若想要再寻那毛豆腐摊,吃上地道有感觉的毛豆腐,不妨走上中洲街头,如有缘定能寻到那记忆中的毛豆腐,抹上特制的辣酱,一边扇着扇子,一边吃着火辣辣热乎乎的毛豆腐,也不失为一件人生快事。

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